Pastrami selbst gemacht - Geräucherte Rinderbrust

Pastrami selbst machen ist gar nicht so schwer - und die Ergebnisse können sich schon beim ersten mal sehen bzw schmecken lassen.

Hier erfährst Du, wie Du mit wenigen Schritten Dein eigenes Pastrami machen kannst. 

Am besten geht das natürlich in einem echten Räucherschrank wie dem BORNIAK. Aber Du bekommst es auch in Deinem Gasgrill mit Räucherbox hin.

Fleischauswahl:

Pastrami ist eine weltberühmte Spezialität aus New York und wird sehr gerne an heimischen Grills selbst gemacht. Das magere Stück aus dem Brustkern ist schön langfaserig und sollte schön gleichmäßig marmoriert sein. 

Bei der Auswahl der Rinderbrust, dem sogenannten Brisket, solltest Du unbedingt zum Metzger gehen. Billiges Angebotsfleisch aus dem Discounter ist hier fehl am Platz. Denn im schnellen Mastbetrieb wird das Fleisch mit viel Wasser versetzt und darunter leidet der Geschmack. Pastrami ist eine Delikatesse und Du wirst die Investition in ein gutes Stück Rinderbrust von Freilandrindern aus der Region nicht bereuen!

Entferne Reste der Silberhaut und  überschüssiges Fett.

Zutaten für den Schritt 1, das Pökeln

• 1 kg Rinderbrust (Brisket)
• 20g Pökelsalz
• 10g Knoblauchpulver
• 10 g Zwiebelpulver
• 35 g schwarze Pfefferkörner
• 10 g Korianderkörner
• 15 g Senfkörner
• 100 g Rohrzucker
• 5 g Ingwerpulver

Zutaten für das Finish

• 15 g schwarzer Pfeffer, geschrotet
• 8 g Korianderkörner, geschrotet
• 5 g Senfkörner
• 2 g Thymian, getrocknet
• 4 g Knoblauchpulver
• 4 g Zwiebelpulver

Die Vorbereitungsphase:

Zunächst nimmst Du alle Gewürze in einen Mörser und mahlst alles schön fein zu einem Pulver. Damit reibst Du dann ein. Massiere den Rub tief ins Fleisch ein und wiederhole es ein paar mal. Dann vakuumierst Du das Fleisch und lagerst es für ca. 10 Tage im Kühlschrank. Nach 5 Tagen am besten einmal wenden. Das Fleisch nimmt nun das Pökelsalz und die Gewürze auf und bekommt den typischen Pastrami Geschmack.

Danach wäscht Du das Fleisch unter kaltem Wasser ab und wässerst das Fleisch für ca. 20-30 Minuten in kaltem Wasser.

Nach der 10 tägigen Ruhezeit heizt Du deinen Räucherschrank auf 130°C auf und räucherst das Fleisch für ca. 60 Minuten. Verwende als Holz am besten aromatisches Erlenholz.(Alternativ Buchenholz)

Danach schaltest Du die Heizung ab und lässt das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 70°C garen. 

Im Anschluss lässt Du das Stück abkühlen. Dann die zweite Gewürzmischung ins Fleisch einreiben. Danach vakuumierst Du das Fleisch erneut in einem Folienbeutel oder in einem Vakuumiergefäß. Dann noch einmal für 5 Tage im Kühlschrank nachreifen lassen, damit das Raucharoma tief eindringen und sich verteilen kann. Durch diese Nachreifzeit verschwindet auch die teils starke Rauchnote und das Fleisch bekommt einen milden Geschmack.

Am besten schmeckt Pastrami, wenn Du es in super dünne Scheiben schneidest. Das vergrößert die Oberfläche für Deine Geschmacksknospen und lässt Dich beim Genießen im siebten Grillhimmel schweben.

Grill-experte.de Tipp: Alternativ zum Brisket kannst Du auch Tafelspitz oder Semmerrolle verwenden. 

Expertentipp: Beim Pökeln größerer Stücke benötigst Du entsprechend mehr Zeit. Die Faustregel ist je Dicke 2 Tage Pökelzeit einrechnen. 

Wenn Du Dir das Anmischen der Gewürze sparen willst, kannst Du auch eine fertige Pastrami Gewürzmischung, z.B. von Klaus Grillt verwenden. Darin enthalten sind beide Mixturen und Du kannst Dir die Vorbereitungszeit mit dem Mörser sparen.

Für Geniesser: Beim Servieren nimmst Du eine Scheibe frisches Holzofenbrot, etwas Senf und wir verwenden noch ein paar Krümel Röstzwiebeln.