Hase eingelegt – Schonend im Dutch Oven gegart

Einen Hasen hat man nicht alle Tage. Deshalb solltest Du hier mit Liebe ans Werk gehen und Dir Zeit nehmen, ein Festschmaus daraus zu kochen. Wir haben hier die schonende Methode im Dutch Oven gewählt. Die Garung im geschlossenen Gusstopf ist besonders für den Geschmack geeignet. Das Fleisch köchelt über Stunden auf den Kohlen. Während Hase im Grill bzw. in der Küche oft schnell trocken wird, sorgt die Zubereitung im Dutch Oven dafür, dass das Fleisch schön saftig bleibt.

Benötigte Zutaten:

• Hase ausgelöst in: 2x Keule, 2x Vorderläufe, 2x Rückenfilet
• Lauch (eine ganze Stange in Scheiben geschnitten)
• 2-3 Zwiebeln (in kleinen Stücken)
• 3-4 Möhren (in ca. 2mm dicke Scheiben geschnitten)
• ¼ Sellerie (in kleine Würfelchen geschnitten)
• 2 Zehen Knoblauch (in dünne Scheiben geschnitten)
• Etwas Olivenöl
• 125g Schinkenspeckwürfel
• Wildfond im Glas
• Gewürzmischung Klaus Grillt H.U.L.K. (etwa 2 gehäufte Esslöffel pro Liter Buttermilch)
• 3 Liter Buttermilch
• 50g Butterschmalz zum Anbraten
• schwarzer grober Pfeffer
• Salz
• Ein bis zwei Gläser trockener Weisswein
• Ein paar Esslöffel Mehl

Benötigtes Material:

• Einen Dutch Oven Feuertopf mit Deckel aus Gusseisen. Für einen Hasen empfehlen wir Dir einen Topf mit ca. 7 Litern Fassungsvermögen. (z.B. Petromax ft6 [6084]
• Ein Paket Qualitäts-Holzkohlebriketts mit langer Brenndauer (z.B. Greek Fire [3335])
• Einen feinmaschigen Sieb für den Sud
• Etwas Alufolie zum ziehen lassen

Vorbereitung:
Am Tag zuvor: Der Hase benötigt ca. 12 Stunden, um richtig durchzuziehen.

1. Entferne die Silberhaut vom Knochen. Löse die Haut am besten mit einem scharfen Filetiermesser ab. Rippen, Brust, etc. sind hier i.d.R. nicht zu gebrauchen. Da ist einfach zu wenig dran.
2. Gib die Buttermilch in eine flache Schale (z.B. Auflaufform) und mische die Gewürzmischung unter. Verrühre alles kräftig und lege dann den zerlegten Hasen gekühlt für 12 Stunden ein.

Am Tag des Festmahls:

Bereite Deinen Dutch Oven und die Feuerstelle vor. Die Kohlebriketts anzünden und auf Temperatur bringen. Dann gibst Du Butterschmalz in den heißen Topf und brätst das Fleisch scharf an. Wenn Du die Innereien (Herz, Lunge, Leber) auch hast, kannst Du diese mit anbraten. Das gibt noch mehr Geschmack. Gegen Ende gibst Du etwas Knoblauch in Scheiben geschnitten dazu.

Danach nimmst Du das Fleisch wieder aus dem Feuertopf. Die Innereien können nun weg, da sie nur für den Sud wichtig waren. Gib einen Schuss Olivenöl zum Butterschmalz hinzu. Dann schwitzt Du die Zwiebeln und die Lauchzwiebeln und den restlichen Knoblauch glasig an.

Danach gibst Du die Möhren und den Sellerie dazu und schwitzt auch das etwas an. Danach die Schinkenspeckwürfel ebenfalls anbraten.

Nach ca. 20 Minuten dann mit dem Wildfond und Weisswein ablöschen und alles gut vermengen. Unter mittlerer Hitze köcheln lassen.

In der Zwischenzeit pfefferst Du den Hasen mit grobem Pfeffer und legst ihn in den Topf auf das Gemüsebett.

Schließe nun den Deckel des Topfes und platziere Holzkohlebriketts unter und auf dem Gusstopf. Das Ganze köchelt nun für ca. 2,5 bis 3 Stunden vor sich hin. Bei Bedarf legst Du wieder Kohlebriketts nach.

Nach ca. 3 Stunden öffnest Du den Deckel und entnimmst die Fleischteile. Lege sie auf Alufolie und schlage sie damit ein, damit sie ruhen können.

Den Gemüsefond siebst Du nun durch einen feinen Sieb und fängst ihn auf. Den gesiebten Fond gibst Du dann zurück in den Feuertopf und dickst ihn mit etwas Mehl zu einer cremigen Sauce ein. Du kannst ihn auch wieder mit etwas Rotwein strecken, falls das notwendig ist. Die Soße mit Salz & Pfeffer abschmecken und nach Belieben würzen.

Den Hasen kurz vor dem Servieren noch etwas nachsalzen und nach Belieben pfeffern. Ein Hase darf ruhig pfeffrig schmecken. Du kannst hier z.B. auch etwas aromatisierten Pfeffer wie Whisky Pfeffer verwenden.

Im Winter kannst Du in die Sauce auch noch Preiselbeeren geben, um dem Ganzen noch eine saisonale Note zu geben.

Als Beilagen empfehlen wir Spätzle und Rotkohl oder Rosenkohl.

Los: Anheizen und genießen!

Kreative Variation:

Eine geschmackliche Variation bekommst Du durch die Verwendung einer anderen Gewürzmischung hin. Z.B. kannst Du hier den Klaus Grillt O.F.A. verwenden und etwas Paprika und Muskat hinzugeben und statt der Buttermilch das Fleisch in Apfelsaft ziehen lassen.